WEKO3
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市販乳酸菌による牛乳および豆乳類のヨーグルトの性状
https://u-nagano.repo.nii.ac.jp/records/84
https://u-nagano.repo.nii.ac.jp/records/8469691274-48a3-4446-930f-5e6493931093
名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
---|---|---|
KJ00004703236 (482.6 kB)
|
Item type | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
公開日 | 2006-12-27 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | 市販乳酸菌による牛乳および豆乳類のヨーグルトの性状 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | The Characters of Milk and Soymilk Yogurts Made by Commercial Lactic Acid Bacterium | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | yogurt | |||||
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主題 | soymilk | |||||
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言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | commercial lactic acid bacterium | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
ページ属性 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | P(論文) | |||||
著者名(日) |
牛越, 静子
× 牛越, 静子× 小木曽, 加奈 |
|||||
著者名よみ | ||||||
識別子Scheme | WEKO | |||||
識別子 | 281 | |||||
姓名 | ウシコシ, シズコ | |||||
著者名よみ | ||||||
識別子Scheme | WEKO | |||||
識別子 | 282 | |||||
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著者名(英) | ||||||
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姓名 | Ushikoshi, Shizuko | |||||
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著者名(英) | ||||||
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識別子 | 284 | |||||
姓名 | Kogiso, Kana | |||||
言語 | en | |||||
著者所属(日) | ||||||
長野県短期大学生活科学科 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
長野県短期大学生活科学科 | ||||||
抄録(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 近年の健康志向から簡便にヨーグルトを作る家庭が増加している。本研究では市販の乳酸菌3種類を用いて、牛乳及び豆乳3種類をヨーグルト化させ、作成されたサンプルの破断応力、pH、酸度を比較し、ヨーグルトの性状を検討した。基本的に破断応力(カードの硬さ)は、乳中のタンパク質量に依存する傾向が見られた。また、3種類の市販乳酸菌とも牛乳では全てでカードを形成したが、植物性乳ではカードを作成した菌種とカードを形成しなかった菌種に分かれた。特にタンパク質含量の多い乳の場合はカード形成に時間が掛かり、植物性乳に対する菌種の向き不向きが示唆された。ヨーグルトに必要なカードの硬さは、酸度の上昇以降に形成されるため、柔らかでなめらかなカードのまま酸味を有するヨーグルトの形成が可能になった。また酸度においては、乳類の種類と菌種によって違いがみられた。 | |||||
雑誌書誌ID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN00179035 | |||||
書誌情報 |
長野県短期大学紀要 en : Journal of Nagano Prefectural College 巻 61, p. 87-92, 発行日 2006-12-27 |