@article{oai:u-nagano.repo.nii.ac.jp:00000084,
 author = {牛越, 静子 and 小木曽, 加奈},
 journal = {長野県短期大学紀要, Journal of Nagano Prefectural College},
 month = {Dec},
 note = {P(論文), 近年の健康志向から簡便にヨーグルトを作る家庭が増加している。本研究では市販の乳酸菌3種類を用いて、牛乳及び豆乳3種類をヨーグルト化させ、作成されたサンプルの破断応力、pH、酸度を比較し、ヨーグルトの性状を検討した。基本的に破断応力(カードの硬さ)は、乳中のタンパク質量に依存する傾向が見られた。また、3種類の市販乳酸菌とも牛乳では全てでカードを形成したが、植物性乳ではカードを作成した菌種とカードを形成しなかった菌種に分かれた。特にタンパク質含量の多い乳の場合はカード形成に時間が掛かり、植物性乳に対する菌種の向き不向きが示唆された。ヨーグルトに必要なカードの硬さは、酸度の上昇以降に形成されるため、柔らかでなめらかなカードのまま酸味を有するヨーグルトの形成が可能になった。また酸度においては、乳類の種類と菌種によって違いがみられた。},
 pages = {87--92},
 title = {市販乳酸菌による牛乳および豆乳類のヨーグルトの性状},
 volume = {61},
 year = {2006}
}